JAMON IBERICO

JAMBON, LOMO etCHORIZO ESPAGNOL

Dans le monde du jambon espagnol, il existe deux classifications de première qualité : les porcs ibériques et les porcs nourris au gland de chêne. Contrairement aux races de porcs blancs comme le Serrano, le porc ibérique à la peau noire est le descendant méditerranéen du sanglier sauvage, appelé habituellement Pata negra (patte noire), pour le sabot qui accompagne chaque jambon. Ce sont des animaux athlétiques, et grâce à leur graisse intramusculaire, leur viande est plus savoureuse, juteuse et distinctive. 

Les porcs ibériques sont chers. Ils ont de plus petites portées, produisent moins de viande par tête et prennent du temps pour atteindre leur maturité, c'est pourquoi de nombreux producteurs de jambon en Espagne les ont croisés avec d'autres variétés. Jusqu'à récemment, le jambon fabriqué avec des porcs aussi petits que le demi-ibérique pouvait être vendu comme jambon ibérique, mais une nouvelle législation exige que le jambon ibérique soit étiqueté en fonction du pourcentage d'ascendance ibérique des porcs.

Il y a ensuite les glands bellota qui tombent des chênes et des chênes à liège d'octobre à mars sur les fermes où sont élevés les porcs. Les glands sont sont riches en graisses, dont un grand pourcentage est constitué d'acide gras oléique insaturé, et leur consommation est ce qui rend la graisse des porcs si douce et crémeuse, au point de fondre à température ambiante. Les glands contribuent au goût de noisette du jambon, aussi essentiel pour le produit que la viande elle-même. De tous les porcs ibériques élevés commercialement, seuls 5% sont à la fois de race pure et nourris au gland. 

La culture du jambon espagnole a un vocabulaire particulier, les éleveurs sont appelés des porqueros, les porcs sont sacrifiés, et non pas abattus, et les fermes où sont élevés les porcs s'apellent dehesas.  

Les dehesas sont un trésor national : elles s'étendent sur un à deux mille acres de forêts converties en pâturages, souvent de plusieurs centaines d'années, avec des collines verdoyantes couvertes de chênes et de chênes à liège. Tout comme les glands sont un ingrédient essentiel du jambon, les dehesas le sont aussi. Ces porcs ont besoin d'errer librement, sur les collines et à travers les forêts, pour développer leurs muscles et ainsi assurer la qualité du jambon. 

Pendant 18 à 24 mois, les porcs vont parcourir les dehesas en mangeant de l'herbe, des champignons, des insectes et tout ce qu'il vont trouver. D'octobre à mars, pendant la saison des glands, les porcs passent à l'action. Les glands sont la nourriture préférée des porcs, et avec près de cinq acres par porc, il y a plein de place pour en trouver. Dès leur deuxième saison des glands, les porcs ont généralement mangé assez de glands pour atteindre leur poids idéal de 360 livres.

Le processus de séchage

Les installation de séchage sont souvent centenaires : divisées entre un espace de bureaux moderne et une ancienne ferme. Dans la cour, vous pouvez toujours voir des centaines de crochets utilisés lorsque les jambons étaient séchés à l'air libre. De nos jours, ils sont entreposés dans de vastes caves aux murs de briques.

 

Les pattes liées au jambon sont ensuite dépouillées, salées, rincées et envoyées à la cave de séchage, où elles resteront pendant un an et demi.

D'épais murs de briques, le climat frais des collines et une population stable de micro-organismes favorables au jambon sont exactement ce dont la viande a besoin pour devenir votre jambon. Des experts veillent sur les caves, en contrôlant les variations de température et d'humidité, mais leurs méthodes restent très anciennes. 

Besoin de changer la température? Ils ouvrent ou ferment une fenêtre. L'air est trop sec? Ils déversent de l'eau au sol. C'est bien sûr plus compliqué que cela, les jambons qui sont près des fenêtres peuvent être déplacés s'ils sèchent trop vite, et les pattes sont régulièrement enduites d'huile pour empêcher les insectes de s'y installer, mais l'évaluation la plus importante reste très humaine. 

Avant de quitter la cave, le jambon passe un test d'odeur. Un nez entrainé peut détecteur plus de 100 arômes sur un jambon de qualité, certains doux, d'autres charnus, ou de noisette. Les différentes régions d'Espagne ont leur propre terroir, et même différentes coupes d'une même patte peuvent avoir des arômes différents. 

Le vrai jambon espagnol

Le résultat parfait est une patte longue et marbrée avec une teinte dorée et une viande rouge.

 

Nous avons eu une expérience incroyable dans la ville de Caceres où Pedro Lancho, le propriétaire de Encinar de Cabazóni, nous a servis un vrai festin. Notre moment préféré fut lorsqu'un serveur aguerri nous a servis des plats de son Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota.

It was served in paper thin slices on a plate that was warmed to about 80 degrees. At that temperature the fat literally melted onto the plate. On first bite, the flavor of the ham was incredible. Sweet, nutty, and not too salty. Then the complexity of ham flavors increased. An essential part of the flavor and mouth-feel was the way the fat melted away, releasing flavors that told the story of the noble Ibérico swine, of the dehesa forest pasture, of the years of careful curing, and of the countryside of Spain itself.

LOMO IBERICO BELLOTA (ACORN IBERICAN LOIN)

Cured Spanish Lomo is not as well known as other cured Spanish meats such as the Serrano ham or the ever popular chorizo.  We think that's a real shame as good cured lomo is a real gastronomic treat.

 

Lomo is basically the loin of the pig and in Spain is either cured to make regional specialities or sold fresh the same as you can buy from your local butchers in the North America or anywhere else.

When it comes to curing lomo the Spanish have this perfected as you would expect and there are several variations of lomo depending on where the cut has come from. Many local artisans season their tenderloins before the curing process begins which results in an infusion of flavours. One popular way of presenting lomo is to tie it to a wooden board with string, this is known as “table de lomo” and these loins can range from small cross sections to full lengths up to three feet long.

 

The table de lomo is certainly an impressive piece of cured meat which is always seasoned with rosemary and other herbs. Once cured the lomo turns a deep burnt orange colour, dressed with herbs it defiantly makes a great centerpiece for any Spanish table.

Iberian lomo which comes from the acorn fed Iberico hogs is something different altogether… This lomo is mottled with creamy white/yellowish fat but it is the texture of this speciality as well as the flavour that will impress. Iberian lomo has nutty tones and is literally melt in the mouth not unlike its cousin the Iberian ‘jamon’.

 

Iberian lomo can be expensive but will deliver a gastronomic experience unlike any other, weight for weight, this lomo is even more costly than Iberico ham which should suggest that it is very much one of the finest cured meats in the world.

There is one more specialty that is very popular in the Granada region of Andalucia. “Lomo de Orza” is in fact not cured but a local recipe that involves frying fresh lomo pieces and then preserving in extra virgin olive oil. The recipe is quite easy to make yourself at home but for a real taste of Spain nothing beats a jar of lomo de orza from the local artisan butcher. Each butcher will have his own recipe and will swear that his is best, one thing is for sure though and that is you can be confident that this recipe will have been down through the generations. ​

 

The pork is lightly fried with a subtle blend of herbs and spices giving this meat a unique and delicious flavour. Sometimes wine will be added along with other more secretive ingredients. One preserved the lomo takes on the extra virgin olive which is crucial for the flavour, once served the meat will literally fall apart giving it a supreme melt in the mouth texture.​

CHORIZO IBERICO BELLOTA 

Chorizo is in many ways the most versatile of our Spanish cured meats. It can be fried, sautéed, grilled or roasted, added to soups and stews, used to flavor beans and vegetable dishes, or eaten thinly sliced on a crusty baguette.

 

It is a tapa in a bar, the protagonist at a picnic or an indispensable ingredient in many traditional or innovative recipes.​

If you’ve ever spent time traveling through Spain, you’ll find that while the cuisine changes noticeably from region to region, certain gastronomic elements pervade the Spanish cultural and culinary psyche with no regard for regional borders. One of the most important of these is chorizo, the traditional pork sausage par excellence, many versions of which have been made in Spain for centuries.

Despite its universality, it is common for each region and sometimes each town to have its own special way of preparing chorizo, meaning that there are hundreds of possible variations. Even so, the basic recipe remains the same.

The most recognizable trait of chorizo is its striking color, which can range from burnt orange to vibrant red, thanks to the addition of Spanish pimentón, or paprika, which was first made by monks at the Monastery of Guadalupe using peppers brought back from the New World by Spanish conquistadors in the 16th century. One of the finest types of pimentón used in chorizo comes from PDO Pimentón de la Vera in Extremadura. It can be sweet, spicy or smoked, each imparting a distinctive aroma to these hearty sausages.

The other ingredients include lean pork and pork lard (in varying proportions), salt, and other spices such as garlic and oregano, and occasionally white wine, sugar or sherry (in Andalusia and Extremadura). The latter aid in the fermentation process which gives chorizo its typical, slightly tangy and acidic taste.

​ To make chorizo, the pork and lard mixture is marinated for one to two days in the seasonings, and then is stuffed into either pig intestine casings or synthetic ones made from collagen or plant cellulose. They are then hung to dry and cure, or in some wetter parts of Spain, lightly smoked before hanging.

 

Another, less common variation is fresh chorizo that must be cooked before eating. The final product is usually given one of the following shapes: vela (long, thin and straight), ristra (small and tied together) or sarta (U-shaped). Chorizo from different regions will vary in diameter and other physical aspects such as having a smooth or bumpy exterior.

At SolFarmers we know Spanish cured meats.  We know them because we grew up with them.  We were raised in a food culture so rich and varied, so grounded in quality that we are passionate to share it with the rest of the world.  This way you can enjoy a bite of Spain, without ever leaving home.

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Pictures courtesy of Gabriel Gonzalez (gabriel_gonzalez@me.com)